《表1 蒸青绿茶浓缩液加工阶段香气组分的相对含量》

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《蒸青绿茶浓缩液加工过程中香气成分变化研究》

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由表1可知，原料茶香气主要以醛类和酮类化合物为主。主要香气组分为β-紫罗酮（12.84%）、二甲硫（11.37%）、D-柠檬烯（11.32%）、癸醛（10.91%）、β-环柠檬醛（9.10%）等，随着加工过程的进行，各加工阶段香气组分在种类上无变化，但相对百分含量出现较大差异。如图2显示，总体来看，在绿茶浓缩液制备过程中，醛类化合物的相对含量明显降低，其他化合物些微下降，酮类化合物先升高再降低，醇类化合物明显增加；烯类化合物有些微增加。