《表1 AX对馒头比容及宽高比的影响》

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《戊聚糖在不同系统粉中的分布及对馒头品质的影响研究》

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注:不同小写字母表示显著性差异（P<0.05），表2、表3同。

由表1可知，随着AX添加量的增加，馒头的比容先增大后减小，宽高比则呈现相反的变化趋势。AX添加量为0.5%和1.0%时，馒头的比容显著增加，AX添加量为1.0%和1.5%时，馒头的宽高比显著降低，即适量的AX可以显著增大馒头的体积，使其外观更挺立，但过多的AX会起反作用。这可能是因为AX具有较高的黏度和吸水特性，AX的黏度特性可提高馒头的持气能力，有利于馒头的发酵，但过量的AX可能会阻碍蛋白质对于水分的吸收，从而弱化了面筋强度，减小持气性。