《表1 玉米胚芽色泽测定结果》

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《不同处理方式对玉米胚芽理化品质影响的研究》

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注:同一列中不同小写字母表示同一指标下不同处理方式之间存在显著性差异（P<0.05）。表2—表4同。

表1是不同处理方式对玉米胚芽色泽影响的测定结果。与未经处理样品相比，不同处理后玉米胚芽的L*值和b*值均显著下降，即色泽变暗，黄值降低，高压蒸汽和挤压膨化处理变化最为显著。观察玉米胚芽的a*值发现，微波处理后无显著差异，但其他处理方式均使a*值显著上升。由ΔE值的变化可知，未处理过的玉米胚芽原样颜色为浅黄色，经微波处理后的样品颜色与原样基本一致，无显著变化。经常压蒸汽处理后的玉米胚芽颜色明显发黄，高压蒸汽处理后的玉米胚芽颜色变化最为明显，呈深黄色部分变为褐色，说明在处理过程中发生了褐变，可能是由于在高温高湿作用下VE转化为醌类物质，从而使玉米胚芽颜色加深，同时还伴随着美拉德反应[4]。挤压膨化处理后的玉米胚芽颜色变化仅次于高压蒸汽，颜色明显加深，同时性状也发生了改变，体积增大，质地变得疏松，这是因为玉米胚芽挤压膨化的过程中还原性糖与氨基酸在热作用下发生了美拉德反应，导致玉米胚芽中的还原糖含量降低，从而色泽加深。对比可知，微波处理对玉米胚芽颜色的影响最小。