《表1 不同抑菌冰保鲜方式对鱼体硬度的影响》

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《抑菌流化冰提高白鲳鱼的贮藏品质》

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注：同列肩标小写字母不同表示差异显著（p<0.05）；同一指标、同行肩标大写字母不同表示差异显著（p<0.05）。表2、3同。

表1显示，在内源水解酶和微生物等作用下，鱼肉逐渐腐败，肉体内部结构相互作用的力逐渐变小，导致组织崩溃，汁液流失，影响肉体的质构特性。硬度降低的速率来看，Cl O2流化冰样品下降的最少，DMDC次之。表2显示，随着蛋白质逐渐被分解，肉的弹性会逐渐下降。微生物的生长被控制，于是在Cl O2和DMDC样品中，弹力下降较为缓慢。白鲳鱼鱼肉组织的硬度和弹性都可以反映新鲜度，在12 d之内，Cl O2流化冰样品的硬度和弹性的稳定性更好。王强等研究流化冰对南美白对虾弹性和咀嚼性的影响，也发现更好的保鲜措施能使虾肉质构特性更稳定[11]。