《表2 添加香辛料精油的预制猪肉饼复热WOF风味因子OAV》

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《香辛料精油对预制猪肉饼复热过熟味的影响》

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不同WOF风味因子阈值不同，对整体风味的贡献也各有差异，OAV能够更科学地体现该风味物质对WOF整体感官风味的贡献程度。如表2所示，壬醛含量高、阈值低（1μg/kg），（E，E）-2，4-癸二烯醛阈值低（0.07μg/kg），其OAV较高，在6个处理组中对WOF整体风味的贡献较大。与CT组（1 431.78）相比，CLEO、NEO和BHT组壬醛OAV分别降至764.60、935.02和793.96，且3个处理组间差异不显著（p>0.05）。CLEO和BHT组（E，E）-2，4-癸二烯醛OAV较CT组（763.15）显著降低（p<0.05），CEO组和NEO组OAV则分别增至1 414.99和1 086.13，呈现浓烈的油脂氧化味[24]。