《表1 天然香辛料精油对预制猪肉饼复热挥发性风味成分GC-MS分析结果》

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《香辛料精油对预制猪肉饼复热过熟味的影响》

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注:同行不同字母表示差异显著（p<0.05），下同。

基于SPME-GC-MS，添加不同香辛料精油的猪肉饼经加热-冷藏-复热后，共鉴定出挥发性风味物质57种，其中醛类15种、酮类5种、烃类25种、醇类4种、酯类5种、酸类1种、杂环1种、酚类1种（表1）；不同处理组共有的风味物质有5种，分别是己醛、辛醛、壬醛、2-十一烯醛和2，3-辛二酮。与CT组相比，4种香辛料精油处理组风味物质种类均增加，主要为烯烃类、醇类和酯类，均是香辛料精油重要的挥发性成分，如α-可巴烯、β-石竹烯、4-萜烯醇、芳樟醇和乙酸芳樟酯等[14-17]。芳樟醇、橙花醇和香叶醇互为同分异构体，受热易发生异构变化[18]，故PEO组除乙酸芳樟酯外，还检出乙酸香叶酯和乙酸橙花酯。2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚作为添加成分，在BHT组有检出。