《表1 水塔陈醋挥发性风味成分GC-MS分析结果》
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《顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对水塔陈醋挥发性风味成分的分析》
注:—.无数据。
应用最优条件对水塔陈醋挥发性风味成分进行分析,结果见图7。经谱库检索识别化合物共鉴定出75种挥发性物质,如表1所示。其中包括酯类16种、醛类15种、酸类12种、杂环类10种、醇类6种、酮类10种、酚类3种和醚类3种。酸味不论是味觉上还是嗅觉上都是醋类产品的最直观、最经典的味道,也是影响醋类风味和品质的一类化合物。由表1可知,醋中酸味物质主要有醋酸(4.39μg/L)、苯甲酸(6.22μg/L)、辛酸(1.16μg/L)、月桂酸(0.22μg/L)、癸酸(0.45μg/L)、壬酸(0.80μg/L)等,辛酸具有奶酪味及少许的涩味,癸酸有令人不愉快的脂肪味[20],月桂酸具有月桂油香味。除此之外,醋酸相对含量虽然较低,但是其阈值较低,对于水塔陈醋产品风味影响很大,这些酸类物质在水塔陈醋中互相作用,互相影响从而赋予水塔陈醋独特的酸味成分。
图表编号 | XD00171129100 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.07.25 |
作者 | 杨馥秀、周考文 |
绘制单位 | 北京联合大学生物化学工程学院、北京联合大学生物化学工程学院、生物质废弃物资源化利用北京市重点实验室 |
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