《表1 水塔陈醋挥发性风味成分GC-MS分析结果》

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《顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对水塔陈醋挥发性风味成分的分析》

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注：—.无数据。

应用最优条件对水塔陈醋挥发性风味成分进行分析，结果见图7。经谱库检索识别化合物共鉴定出75种挥发性物质，如表1所示。其中包括酯类16种、醛类15种、酸类12种、杂环类10种、醇类6种、酮类10种、酚类3种和醚类3种。酸味不论是味觉上还是嗅觉上都是醋类产品的最直观、最经典的味道，也是影响醋类风味和品质的一类化合物。由表1可知，醋中酸味物质主要有醋酸（4.39μg/L）、苯甲酸（6.22μg/L）、辛酸（1.16μg/L）、月桂酸（0.22μg/L）、癸酸（0.45μg/L）、壬酸（0.80μg/L）等，辛酸具有奶酪味及少许的涩味，癸酸有令人不愉快的脂肪味[20]，月桂酸具有月桂油香味。除此之外，醋酸相对含量虽然较低，但是其阈值较低，对于水塔陈醋产品风味影响很大，这些酸类物质在水塔陈醋中互相作用，互相影响从而赋予水塔陈醋独特的酸味成分。