《表4 葵花籽酱样品感官评价结果》

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《炒籽温度及初始水分含量对葵花籽酱挥发性风味成分的影响》

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注：同列小写字母不同表示差异显著（P<0.05）；采用9分制打分，1分为最不喜欢，9分为最喜欢。

由图2a可知，PCA可以很好地区分不同炒籽温度和初始水分含量的样品。样品2-1、2-2、2-3、3-1、3-2、3-3在得分图上距离较近，表明170℃和200℃的炒籽温度下制得样品的风味组分和相对含量相似度较高，且与140℃炒籽制得的样品有明显区分，表明其风味有较大差异。由图2b可知，吡啶、2-戊基呋喃、戊醛、正己醛、（E）-2-庚烯醛、（E）-2-辛烯醛、壬醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、1-辛醇等与PC1呈较强的正相关，2，3-二甲基吡嗪、2，3-二乙基-5-甲基吡嗪、异丁醛、糠醛等与PC1呈较强的负相关，2-甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、2-甲基丁醛等与PC2呈较强的正相关，正己烷、正己醇、乙酸乙酯和乙酸与PC2呈较强的负相关。结合图2可知，表征样品1-1和1-2的关键风味物质（ROAV≥1）主要为2-戊基呋喃、正己醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛和1-辛烯-3-醇等，起到重要修饰作用的物质（0.1≤ROAV<1）为吡啶、（E）-2-庚烯醛、壬醛、1-戊醇和1-辛醇等，表征样品1-3的关键风味物质为辛醛，起到重要修饰作用的物质为2-庚酮。由此可知，醛类物质为140℃炒籽制得样品的最主要的香气物质，醛类主要呈现脂肪香和青草香等，多表现出油脂氧化味[26]，且140℃炒籽制得样品的感官评分也较低（表4），与PCA结果一致；表征样品2-1、2-2、2-3、3-1、3-2和3-3的关键风味物质为2，3，5-三甲基吡嗪、3-乙基-2，5-二甲基吡嗪、2，3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-甲基丁醛、异丁醛等，起到重要修饰作用的物质为2-甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪等。由此可知，吡嗪类物质为170℃和200℃炒籽制得样品的最主要的香气物质，呈现出坚果香、爆米花味等[16-17]，赋予葵花籽酱的独特焙烤风味。