《表3 低脂蛋黄酱感官评价结果》

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《基于海藻酸钠与鸡蛋黄静电聚集作用的低脂蛋黄酱制备》

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由表3可知，随白醋添加量增加，低脂蛋黄酱的风味、黏附性和顺滑感均呈现先上升后下降的趋势。当白醋添加量从0 mL增加至4 mL时，蛋黄酱的风味、黏附性、顺滑感和整体感官接受度呈增加趋势。然而，当白醋添加量超过4 mL时，这4个感官指标评分均呈现降低趋势，且白醋添加量越高，感官指标分值越低。综合而言，当白醋添加量为4mL(4%）时，蛋黄酱的整体感官接受度最高。原因可能是一方面适度的白醋添加可以诱导蛋黄酱体系结构化，改变了蛋白质和脂肪等组分的溶解性以及分散性，另一方面白醋也可增强蛋黄酱的风味。然而，过量的白醋添加会引起蛋黄酱酸涩的口感，降低蛋黄酱的整体感官接受度。