《表1 低脂蛋黄酱配料表：基于海藻酸钠与鸡蛋黄静电聚集作用的低脂蛋黄酱制备》

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《基于海藻酸钠与鸡蛋黄静电聚集作用的低脂蛋黄酱制备》

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以去离子水为溶剂，制备40 g/L的海藻酸钠溶液，备用。将30 mL菜籽油逐滴加入10 mL蛋黄中，不断搅拌直至混合均匀，之后和50 m L 40 g/L的海藻酸钠溶液混合，依次添加食盐、蔗糖、白醋、去离子水，具体添加量如表1所示[12]。搅拌均匀后得到低脂蛋黄酱。按照上述方法制备高脂蛋黄酱作对照。高脂蛋黄酱包含10 g蛋黄、75 g菜籽油、2 mL白醋、2.0 g食盐、2.0 g蔗糖[18]。