《表1 主要高级醇及其风味特征》

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《酿酒酵母高级醇代谢研究进展》

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在饮料酒酿造过程中，酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae除产生主要代谢产物乙醇外，还产生高级醇类、酯类、醛类、酚类、酸类、连二酮类等风味代谢产物[1]。其中，高级醇，俗称杂醇油，是具有2个以上碳链骨架的一价醇类的统称[2]。正丙醇、异丁醇、异戊醇、2-甲基-1-丁醇（活性戊醇）、2-苯乙醇（图1）是酿酒酵母产生的主要高级醇类物质[3]；各高级醇类物质均具有自身独特的呈香呈味特征[4]（表1），在饮料酒中高级醇类物质以不同比例存在并共同作用形成各类风味独特的饮料酒。