《表6 主要醇类的风味贡献》

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《红曲菌成熟软质干酪风味特征研究》

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本实验在成熟阶段检测到2-壬醇、2-庚醇、苯乙醇居多，且表层变化比内层含量变化幅度程度更高。一般情况下，醇类物质具有的香味多是芳香、植物香气等，除此之外，它还与脂肪酸进一步反应，形成酯，进而对风味产生影响[22]。