《表6 啤酒主要风味成分指标与饮后舒适度相关性》

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《啤酒饮后舒适度及其与主要风味成分相关性研究》

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注:**在0.01水平上显著相关*在0.05水平上显著相

我们利用SPSS软件对测试酒样中所有的风味成分和饮后指标建立相关性分析表（表6）。从表中可以看出，乙酸乙酯、乙酸异戊酯和总酯作为啤酒中一大类的风味物质成分酯类，其主要的作用是增加啤酒的香气，与饮后舒适度各指标的相关性不明显，说明酯类物质的含量只要在合理的范围内基本不会对饮后舒适度造成很大的影响，这也与许多之前的研究是吻合的[10]。而异戊醇作为一种含量较高的高级醇，其含量与饮后舒适度各指标呈现显著正相关，说明高级醇确实是能引起人体上头的主要物质，需要进行控制，这就需要企业在保证啤酒风味质量基础之上尽量的降低高级醇的含量[11]。乙醛也是文献中报道较多的能引起上头的主要风味物质[12]，在我们的志愿者测试研究中发现，乙醛含量也与多项饮后不良反应有显著相关性。不合理的醇酯比也能影响啤酒的饮后舒适度，从结果看，醇酯比与饮后2小时和饮后第二天的指标有一定的相关性。