《表1 评估疫苗信息表：啤酒挥发性风味成分研究进展》

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《啤酒挥发性风味成分研究进展》

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啤酒的气味是由啤酒的挥发性成分直接决定的，这些挥发性成分按照化学结构可分为胺类、含硫化合物、醇类、酚类、醛类、有机酸、酮类、酯类等[6-14]。其中，含硫化合物主要呈现出类似洋葱、大蒜的刺激性气味；醇类呈现出花香、葡萄酒气味；酚类呈现出烟熏和辛辣的气味；醛类根据结构不同，可能呈现出硬纸板、生鱼、水果香气等截然不同的气味；酯类则会呈现丰富的黄油香、奶糖香、各种水果香等气味。各种挥发性物质中，乙醛、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、正丙醇、异丁醇、乙酸异戊酯、异戊醇、己酸乙酯、辛酸乙酯等是啤酒主要的风味化合物[15]。综合文献检测到的挥发性成分及其气味描述如表1所示。