《表1 评估相似度对比:啤酒挥发性风味成分研究进展》
注:-表示无。
啤酒的气味是由啤酒的挥发性成分直接决定的,这些挥发性成分按照化学结构可分为胺类、含硫化合物、醇类、酚类、醛类、有机酸、酮类、酯类等[6-14]。其中,含硫化合物主要呈现出类似洋葱、大蒜的刺激性气味;醇类呈现出花香、葡萄酒气味;酚类呈现出烟熏和辛辣的气味;醛类根据结构不同,可能呈现出硬纸板、生鱼、水果香气等截然不同的气味;酯类则会呈现丰富的黄油香、奶糖香、各种水果香等气味。各种挥发性物质中,乙醛、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、正丙醇、异丁醇、乙酸异戊酯、异戊醇、己酸乙酯、辛酸乙酯等是啤酒主要的风味化合物[15]。综合文献检测到的挥发性成分及其气味描述如表1所示。
图表编号 | XD00207782900 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2021.01.10 |
作者 | 周煜、薛璐、吴子健、胡志和 |
绘制单位 | 天津商业大学生物技术与食品科学学院、天津商业大学生物技术与食品科学学院、天津市食品生物技术重点实验室、天津商业大学生物技术与食品科学学院、天津市食品生物技术重点实验室、天津商业大学生物技术与食品科学学院、天津市食品生物技术重点实验室 |
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