《表1 对水产品风味贡献较大的挥发性风味物质》

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《不同加工方式对水产品挥发性风味物质影响的研究现状》

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水产品中的挥发性风味物质主要为醛类、醇类、酮类以及芳香族类化合物等。挥发性风味物质对水产品风味的贡献受阈值和浓度的影响，不同的挥发性化合物呈现不同的味道。目前大部分已见报道的水产品的风味物质具体见表1。