《表6 挥发性成分对风味贡献程度GC-O-MS鉴定结果》

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《糙米酒酿工艺优化与挥发性成分分析》

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注：分流比表示该风味物质能被嗅闻鉴定对应的最大分流稀释倍数。

由表6可知，糯米酒酿能被嗅闻鉴定的化合物有19种，而糙米酒酿能被嗅闻鉴定的挥发性化合物则有29种，因此糙米酒酿的气味丰富度比传统糯米酒酿要高。随着分流稀释倍数增加，能被嗅闻识别的风味化合物逐渐减少，在糙米酒酿进样气体量分流稀释到27倍时，乙醇、丁酸乙酯、2-戊基呋喃、甲基庚烯酮、己醇、蘑菇醇6种风味化合物仍旧能被嗅闻到。由此可知，乙醇、丁酸乙酯、2-戊基呋喃、甲基庚烯酮、己醇、蘑菇醇等对糙米酒酿风味贡献较大，是糙米酒酿的关键风味物质。对照组糯米酒酿风味主要贡献的化合物为乙醇、丁酸乙酯、2-戊基呋喃、己醇和异戊醇。进一步可知，乙醇、丁酸乙酯、2-戊基呋喃、己醇为糙米酒酿和糯米酒酿共有的关键风味物质。