《表5 糙米酒酿和糯米酒酿中的挥发性成分GS-MS鉴定结果》

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《糙米酒酿工艺优化与挥发性成分分析》

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注：ND.未检出。下同。

对酒酿复杂风味的诠释需要风味化合物分子层面的数据[26]。由图5、表5可知，传统的糯米酒酿的总风味物质36种，且以醇、酯类为主，这与高莹莹等[27]的研究结果相吻合。醇类物质有14种，乙醇相对含量较高，达到了19.13%，其次为异戊醇，相对含量为14.05%，然后是己醇，相对含量为3.33%。酯类物质共6种，最高的酯类物质棕榈酸乙酯，相对含量为3.95%。醛类物质7种，含量最高的是糠醛，相对含量为1.70%。酸类物质3种，己酸含量最高，相对含量为0.13%。酮类物质4种，含量最高的是二羟基丙酮，相对含量为2.04%。呋喃类1种，为2-正戊基呋喃。萜烯类1种，为β-石竹烯。