《表4 正交试验结果及极差分析》

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《糙米酒酿工艺优化与挥发性成分分析》

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从表4可知，各因素对酒酿品质的影响程度不同，各因素对还原糖影响大小顺序为发酵温度>发酵时间>酒曲添加量，对总酸影响顺序为发酵时间>发酵温度>酒曲添加量，对感官评分影响顺序为发酵温度>发酵时间>酒曲添加量，这与郑焕芹等[25]研究的糯米酒酿品质影响因素排序一致。通过模糊数学感官评定结合还原糖含量、总酸值的综合衡量，最终确定糙米酒酿最优发酵工艺参数组合为A2B3C1。由此可知：糙米经过8 h的浸泡，蒸煮35 min，冷却至室温，添加0.4%的酒曲，搭窝，在35℃的发酵温度下，恒温发酵60 h制备得到的糙米酒酿最佳。