《表9 正交试验结果及极差分析》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由表9可知，根据正交试验数据计算方法，通过表中的数据可以计算出相应的K1、K2、K3，通过取各自的均值得到相应的k1、k2、k3，然后通过计算得出3个因素的极差R分别为5.00（A）、3.86（B）、1.56（C），故单指标因子主次为A>B>C，3个因素中对牦牛肉剪切力影响最大的是乳酸浓度，其次是注射量，影响最小的静置时间。通过分析可以看出，牦牛肉的最佳嫩化条件为A2B2C2，即乳酸浓度为0.3?mol/L，注射量为肉质量的10%，静置时间为12 h。在此工艺条件下，肉样蒸煮损失为35.40%（平均值，下同），剪切力为16.25 kg，pH值为5.49，色泽评分为14.55分，滋味评分为12.00分，嫩度评分为21.69分，组织状态评分为15.32分，感官评分为62.48分。