《表1 发酵食品的原料及其风味特征》

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《发酵食品微生物多样性分析方法研究进展》

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发酵食品是指那些利用植物或动物为原料通过天然微生物或添加含有微生物的发酵剂而生产的美味而有营养的产品。这种食品至少有一种成分是被微生物利用，最终产品的理化、感官和酶学特性得到显著的改变[1]。发酵食品悠久的食用历史，使其具有原料多样，产品种类繁多。如酒精饮料、乳制品、豆制品等，常见的食品原料及主要风味特点如表1所示。