《表2 不同原料液态发酵的风味物质》

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《高温大曲中一株产淀粉酶酵母的分离鉴定及其特性研究》

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单位：%（相对含量）

由表2所示，酵母JM在小麦、麸皮、大米发酵液中发酵产生的香味成分差别较大，分别鉴定出38、15、29种挥发性成分。检出种类最多的是酯类化合物，这类化合物是饮料酒中重要的呈香呈味物质。大米发酵液中相对含量最高的是带有愉快果香的乙酸丁酯；小麦发酵液中辛酸乙酯、乙酸丁酯相对含量都较高，这类物质呈舒适的水果果香；麸皮培养基中含量最高的是具有椰子样香气的十一酸乙酯，感官嗅闻也呈类似结果。酵母JM在3种培养基中均检出较高含量具有清甜的玫瑰样花香的苯乙醇，在大米培养基中相对含量最高。在小麦培养基中除乙醇和苯乙醇外其他醇类物质含量均为少量。大米培养基除乙醇外，还含6种醇类其中含量较高的是3-丁炔-1-醇、环丁醇、异戊醇、苯乙醇。除此之外，在麸皮培养基中检出较高含量具有玫瑰、柑橘等香气的壬醛，小麦培养基中也检测出含量较少的醛酮类物质，分别是壬醛、椰子醛、甲基壬基甲酮，浓度低时呈类似柑橘、杏仁的香味[23-25]。