《表3 正交实试验结果：产胞外多糖乳酸菌的筛选及其芒果风味发酵乳的制备》

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《产胞外多糖乳酸菌的筛选及其芒果风味发酵乳的制备》

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为优化芒果风味发酵乳的制备条件，对发酵菌株配比、发酵温度及芒果酱添加量进行正交实验，结果如表3所示。由表3可以看出，各因素的主次关系为A（菌株配比）>B（温度）>C（芒果酱添加量）；因素A显著影响发酵乳的感官评分和EPS的产量，因素B对发酵乳的感官评分和EPS产量的影响次于A，因素C对发酵乳的感官评分和EPS产量无显著影响；从k值得出芒果风味发酵乳制备最佳条件为A2B1C2，即菌株配比为2∶1，温度为37℃，芒果酱的添加量为8%，此时EPS质量浓度最高，达到834.0 mg/L；芒果风味发酵乳组织状态均匀，乳白色中带些淡黄色，具有芒果的清爽香味，口感细腻，酸甜可口。