《表5 不同发酵时间丹霞2号红茶香气组成及含量》

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《萎凋及发酵时间对广东丹霞红茶香气及品质的影响》

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注:表中数据为3次处理的平均值±标准差Note:Data in the above table are the average value±SD

不同发酵时间丹霞2号红茶香气物质如表5所示，香气物质种类变化如图4所示。随着发酵时间延长，醇类物质在0～4 h内出现降低，发酵4～20 h变化不显著；发酵29 h及以上时，醇类物质显著降低，发酵结束时降至40%以下；醇类物质在发酵过程中氧化成醛类物质，使醛类物质在发酵末期增加显著（图4-A）。香叶醇含量也出现了降低→平稳→降低的趋势，发酵结束时含量达到25.45%，与醇类总量变化有一定的正向相关性（表5）。随着发酵时间延长，芳樟醇变化出现谷形趋势，在发酵开始和结束时含量较高，整体含量处于4.35%～7.59%（表5）。植醇含量随着发酵时间延长而降低，植醇在茶叶香气中一般会检出，具有一定的芳香气息[19]。