《表3 烹调方式对甘油三酯中脂肪酸组成的影响》
注:SFA:饱和脂肪酸;MUFA:单不饱和脂肪酸;PUFA:多不饱和脂肪酸;TFA:反式脂肪酸;Total:各脂肪酸相加的和。不同字母表示组间有显著性差异(P<0.05)。
5组样品的猪肉脂肪中甘油三酯的脂肪酸组成见表3。总含量无显著性差异,约为68 g/100g脂肪,其中含量相对较高的为SFA和MUFA,分别约为30 g/100 g脂肪和27 g/100 g脂肪,PUFA的含量相对较低,约为8 g/100 g脂肪。SFA主要由C16:0和C18:0组成,MUFA主要由C18:1组成,而PU-FA中以C18:2的含量最高。5组样品的猪肉脂肪中甘油三酯的脂肪酸组成基本相似,只有C18:3n-6在煮和烤中明显减少。以上分析说明不同烹调方式对猪肉脂肪中甘油三酯的组成影响不大。
图表编号 | XD00179307900 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.05.31 |
作者 | 许雪萍、李静、范亚苇、邓泽元 |
绘制单位 | 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室、南昌大学食品科学与技术国家重点实验室、南昌大学食品科学与技术国家重点实验室、南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |