《表4 烹调方式对总脂肪酸组成的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《烹调方式对猪肉肌内脂肪中脂肪酸组成的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：SFA：饱和脂肪酸；MUFA：单不饱和脂肪酸；PUFA：多不饱和脂肪酸；TFA：反式脂肪酸；Total：各脂肪酸相加的和；PUFA/SFA表示多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值。不同字母表示组间有显著性差异（P<0.05）。

表4列出5组样品的猪肉脂肪的总脂肪酸组成。对照组中含量相对较高的为SFA和MUFA，分别约为34 g/100 g和28 g/100 g，含量相对较低的为PUFA和TFA，仅为15g/100 g和2 g/100 g，SFA主要是由C16:0和C18:0组成，MUFA主要是由C18:1组成，而PUFA中C18:2的含量最高。4种烹调方式均使猪肉中的SFA的含量增多，然而各组之间无显著性差异。MUFA在4种烹调处理后无显著性差异。除蒸以外，其它3种烹调处理均使PUFA的含量明显减少，变化最明显的为烤，从对照组的15.76 g/100 g减至9.4 g/100 g，这主要是由于磷脂中含有较高比例的PU-FA，且其在烹调过程中明显减少所致。具体到单个脂肪酸，除C20:3n-3外，所有PUFA的含量均减少。4种烹调处理后，PUFA/SFA的比值均明显减少，变化最明显的为烤制，由对照组的0.46至0.26，这主要也是由磷脂的变化引起的。烤制也显著增加了TFA的含量，这可能是因高温处理而促使TFA的生成。