《表6 不同烹制方式鸡汤中脂肪酸的组成》

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《烹制方式对淘汰蛋鸡鸡汤品质的影响》

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注：EFA.必需脂肪酸（essential fatty acid) ；SFA.饱和脂肪酸（saturated fatty acid) ；USFA.不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid) ；MUFA.单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid) ；PUFA.多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid) ；P/S.PUFA/SFA；—.未检测到。下

由表6可知，鸡汤中共检测到23种脂肪酸，其中USFA 12种，占总脂肪酸含量的70%左右，以油酸、亚油酸及棕榈酸含量最高。烹制方式和料水比对鸡汤中USFA和PUFA的含量有显著影响，高压蒸汽灭菌锅烹制的鸡汤，其USFA和PUFA含量显著高于家用IH电压力锅烹制的鸡汤，且料水比为1∶1鸡汤中USFA和PUFA的含量高于料水比1∶2的鸡汤，其中S-1组鸡汤中USFA和PUFA含量最高，分别为71.427%和28.275%。