《表6 不同烹制条件鸡汤汤汁理化特性的影响》

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《不同电磁烹饪条件对鸡汤体系营养及感官品质的影响》

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由表5和表6可知，不同烹制条件不仅影响鸡汤肉质的硬度和弹性，对肉质和汤汁中的水溶性蛋白、粗蛋白、粗脂肪、总糖及水分均有影响。可溶性蛋白含量反映了原料肉中蛋白质的溶出情况，在加热下发生降解可生成肽类物质和游离氨基酸[14]。肽类物质是肉品中重要的滋味物质来源[15]，不仅有助于基本风味的形成，而且通过和其他风味化合物发生相互作用而改善或改变食品风味[16]。脂肪水解后一些亲水性的脂肪酸和脂溶性香味物质溶于汤中，改善鸡汤的风味，增加其营养价值[17-18]。蛋白质和脂肪含量对鸡汤品质产生较大影响。综合考察各项理化指标，相对于总糖、盐、水分和肉质的硬度和弹性，鸡汤体系的粗脂肪、粗蛋白和水溶性蛋白对于鸡汤的接受度更为重要。因此，选择汤汁和肉质中的粗脂肪、粗蛋白和水溶性蛋白含量为主要指标，采用综合加权评分法，分别给予每项指标分值1/6，以综合评分确定鸡汤烹制的最佳条件。