《表5 鸡汤理化指标测定结果》

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《基于模糊感官评价的黄羽肉鸡品种对鸡汤品质影响分析》

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注：同列小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。

由表5可知，不同品种鸡煮制的鸡汤总游离蛋白含量差异显著（P<0.05），其中2号、8号样品总游离蛋白含量较高，说明这2种鸡肉在炖汤过程中有更多的蛋白质溶出和降解，鸡汤的营养物质含量更高。不同品种鸡煮制的鸡汤总脂肪含量也存在很大差异，这主要是由于煮制过程中脂肪水解后一些亲水性脂肪酸会溶于汤中，还有一部分脂肪呈乳化状态存在于汤中[26]。不同鸡种的肉质差异造成脂肪性质的差异，鸡汤总脂肪含量最高的817肉杂鸡本身脂肪含量较低，而其他高体脂鸡种煮制的鸡汤脂肪大多以浮油的形式存在。鸡汤中的鲜味氨基酸Glu和Asp[27-29]，核苷酸中的5’-IMP和5’-GMP都是重要的呈鲜味物质[29-32]，固始老母鸡和芦花鸡鸡汤的Glu和5’-IMP含量均显著高于其他鸡汤，对应的EUC也最高。