《表3 不同饲养方式对牦牛肌肉脂肪酸组成的影响》

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《不同饲养方式对牦牛瘤胃微生物区系及肌肉品质的影响》

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注：—.未检测到。表5同。

有研究报道，牛肉中较高的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量与其较高的肌内脂肪含量相关[25]，且猪、牛、羊的肌肉和肌肉组织中的脂肪酸组成取决于该动物胴体和肌肉中的脂肪含量[29]，由表3可知，舍饲牦牛肌肉中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸相对含量显著高于放牧牦牛（P<0.05），可能是由于舍饲牦牛肌内脂肪相对含量更高，导致脂肪细胞中甘油三酯的沉积更多[31]。E n s e r等[3 2]的研究结果也表明，脂肪组织中的脂肪酸含量远高于肌肉中的含量，但是其组成大致相似。饱和脂肪酸中，舍饲牦牛肌肉中棕榈酸及硬脂酸相对含量分别为25.11%、18.98%，均显著高于放牧牦牛肌肉（P<0.05），而更高的饱和脂肪酸相对含量并不能够说明舍饲牦牛肉的脂肪酸组成不及放牧牦牛的好，不同的饱和脂肪酸具有不同的功能，例如硬脂酸在降低部分胆固醇溶解速率的同时，还可以对胆酸进行调节，从而达到降低血清和肝脏中胆固醇含量的目的[33]；膳食中棕榈酸可以降低血清中胆固醇的含量[34]。虽然舍饲牦牛肌肉中饱和脂肪酸相对含量显著高于放牧牦牛，但从饱和脂肪酸种类来看，舍饲牦牛肌肉的中功能性脂肪酸相对含量更高。