《表1 榛子油脂肪酸主要组成及相对含量(1)》

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《基于电子自旋共振和拉曼光谱技术的榛子油氧化特性探析与评价》

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脂肪酸是油脂的主要成分，油脂氧化劣变从不饱和脂肪酸的氧化开始。由表1可知，榛子油的脂肪酸组成主要为油酸（C18∶1）、亚油酸（C18∶2）、棕榈酸（C16∶0）、硬脂酸（C18∶0）、棕榈油酸（C16∶1）、花生酸（C20∶0）和亚麻酸（C18∶3），其中油酸相对含量最高（83.41%），其次是亚油酸（9.97%）和棕榈酸（4.40%）。随着氧化时间延长，油酸相对含量逐渐增加，氧化25天后其增加速率明显加快，氧化40天时比初始值增加2.35%；棕榈酸和花生酸相对含量的变化趋势与油酸基本一致，分别增加0.24%和0.03%。亚油酸和亚麻酸因含有多个双键，更容易氧化，其相对含量在整个氧化过程中逐渐降低，分别从9.97%和0.10%降至7.15%和0.05%。棕榈油酸和硬脂酸相对含量保持稳定，没有显著改变。