《表1 杂环胺的分类和结构》

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《熟肉制品中杂环胺的形成与抑制研究进展》


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杂环胺属于多环芳烃类化合物,在100~300℃温度范围内形成的杂环胺称为热型杂环胺,又称IQ型杂环胺或氨基咪唑氮杂环芳烃(aminoimidazole-azaarenes,AIAs)类杂环胺;温度在300℃以上时,由蛋白质和单个氨基酸发生热解形成的杂环胺称为热解型杂环胺,又称非IQ型杂环胺或氨基咔啉类(amino-carbolines)杂环胺[7-9]。根据化学性质的不同,杂环胺又可以分为极性杂环胺和非极性杂环胺。迄今为止,人们已经从不同的食品体系中分离鉴定出超过30种杂环胺[10],杂环胺的详细分类及结构如表1所示[7,9]。