《表9 蒸制方式和时间对梅干菜扣肉的五花肉营养成分的影响》

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《蒸制方式和时间对梅干菜扣肉感官和营养品质的影响》

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注:a，b，c，d不同字母表示同一列数值的显著性差异（P<0.05）。

蒸制方式和时间对梅干菜扣肉的五花肉营养成分的影响见表9。结果显示，生鲜猪肉含36.79%水分，20.27%蛋白质，39.30%脂肪和1.10%灰分。经蒸制后，水分含量略微提高，脂肪含量损失较大，而蛋白质和灰分的相对含量有所提高。这与Zhang等[22]的研究蒸制前后鱼片的营养成分含量变化结果一致。肉中水分的增加是由于蒸制过程使肉吸收了周围充足的水蒸气。Li等[10]也研究发现了烹饪会使猪肉的脂肪含量减少，原因可能是高温使得肉块中脂肪的融化流出而造成损失，同时这也可能是肉块的水分、蛋白质和脂肪含量百分比升高的一部分原因。随着蒸制时间的延长，猪肉脂肪相对含量降低，并且高压比常压降低显著，说明高压和长时间蒸制造成猪肉脂肪损失严重，从而使得蛋白质和灰分的相对含量相应地提高。脂肪的损失是造成猪肉烹饪损失的主要原因。至于水分含量，常压蒸制时间对猪肉水分含量无显著影响，高压蒸制的猪肉水分含量显著低于常压蒸制，并且高压40 min和60 min的水分含量与生鲜猪肉相当，无显著性差异。