《表6 油炸时间对五花肉品质的影响》

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《黄田扣肉加工过程中油炸五花肉的工艺优化》

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因180℃油炸五花肉丙烯酰胺含量最低，为零，所以选用靠近180℃的温度来油炸，综上分析并根据综合评分得分高低，选择油炸温度为160、170、180℃。2.1.3油炸时间对扣肉品质的影响由表6可以看出，在上色浓度为1/5，油炸温度160℃的条件下，油炸时间越长，五花肉丙烯酰胺含量越高（P<0.05），这与刘稷燕[15]的研究结果相近，发现在实验室模拟烹制土豆温度超过100℃，油炸12 min内，丙烯酰胺的含量随加热时间的延长而增加。油炸4、6、8 min的五花肉，丙烯酰胺含量分别是0.29±0.07、1.11±0.14、1.93±0.24 mg/kg，因此选择油炸时间4、6、8 min来做优化试验。