《表4 黄酒浓度对五花肉品质的影响》

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《黄田扣肉加工过程中油炸五花肉的工艺优化》

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注:不同小写字母表示同行数据差异显著，P<0.05；表5～表6同。

由表4可以看出，在160℃油炸8 min的条件下，黄酒浓度越高油炸五花肉丙烯酰胺含量越低（P<0.05）。这和刘玲玲[10]的研究结果一致，烹饪红烧肉时加入一定比例的黄酒对抑制丙烯酰胺的含量有良好效果。黄酒中含有的抗氧化活性物质黄酮类和多酚类物质[11]，均对丙烯酰胺含量的抑制有明显效果。程璐等[12]研究发现天然抗氧化剂茶多酚对曲奇饼干中的丙烯酰胺形成具有抑制作用。章宇[13]研究了类黄酮对丙烯酰胺的抑制作用，表明类黄酮可有效地抑制丙烯酰胺的生成。在黄酒浓度为1/2时，丙烯酰胺含量最低，为0.70±0.15 mg/kg，在黄酒浓度为1/3、1/4和1/5时，丙烯酰胺含量相近，分别为1.58±0.16、1.66±0.11、1.95±0.34 mg/kg。