《表5 油炸温度对五花肉品质的影响》

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《黄田扣肉加工过程中油炸五花肉的工艺优化》

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由表5可以看出，在上色浓度为1/5时油炸8 min，温度为140、150、160、170、180℃的条件下丙烯酰胺的浓度分别为2.07、2.69、0.90、0.48、0.00 mg/kg，这与Williams等[14]研究结果相近，在120℃以上温度加热时可生成丙烯酰胺，温度升至170℃附近时达到最大值，而随着温度上升丙烯酰胺含量下降，在温度升至185℃以上时则未检出。在100～180℃之间时，随着温度的升高，丙烯酰胺的生成和消除速率同时增加，生成速率和消除速率不一致时使得丙烯酰胺的浓度出现先增加后降低的趋势[15]。