《表4 酵母对黄酒中精氨酸代谢的影响》

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《不同酿造条件对黄酒中精氨酸代谢的影响研究》

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酵母菌中的精氨酸水解酶可以将精氨酸转化为尿素，也是形成EC的重要前体物质。选取3种不同酵母菌，分别为黄酒专用安琪酿酒高活性干酵母（简称黄酒酵母）、酿酒酵母ZJXU、酿酒酵母ZJXU1508，比较不同酵母菌对精氨酸代谢的影响。结果表明，3种酵母中以黄酒酵母的精氨酸代谢能力最强，醪液中的氨基甲酸乙酯含量也较另外两个菌株的处理更高。酿酒酵母ZJXU是我们筛选所得，酿酒酵母ZJXU1805是在酿酒酵母ZJXU的基础上经过进一步选育出来的生产菌株，醪液中的精氨酸含量较出发菌株增加31%，氨基甲酸乙酯含量下降15%，酿酒酵母ZJXU1805能明显降低氨基甲酸乙酯的形成。方逸群等[11]曾对酿酒酵母进行过选育，也获得了低产氨基甲酸乙酯工程菌株，菌株选育是控制产品中氨基甲酸乙酯含量的一种有效手段。