《表3 乳酸菌含量对黄酒中精氨酸代谢的影响》

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《不同酿造条件对黄酒中精氨酸代谢的影响研究》

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传统黄酒酿造属于开放式操作，环境微生物种类和数量是影响产品品质的重要因素[9-10]，其中来源于环境中的乳酸菌是影响黄酒酿造的重要微生物之一。乳酸菌可以通过ADI代谢途径分解精氨酸产生瓜氨酸和氨甲酰磷酸，这两种代谢产物均为形成EC的前体物质。通过比较发酵体系中乳酸菌的不同含量对醪液中精氨酸含量的过程变化和产品中EC含量的影响，考察黄酒酿造过程中乳酸菌对精氨酸代谢和EC形成的作用。结果表明，乳酸菌含量越高，醪液中检测到的精氨酸浓度就越低，产品中EC含量越高。未添加乳酸菌处理的精氨酸含量为33.87 mg/L，添加0.1 g乳酸菌的醪液中精氨酸含量仅为10.43 mg/L，下降了69%；而氨基甲酸乙酯的含量却从0.226 mg/L上升到0.264 mg/L，增加了17%。在黄酒酿造中，乳酸菌有明显的精氨酸代谢能力，随着乳酸菌含量的增加，精氨酸代谢速度变快，精氨酸的转化率也更高，产生了更多的氨基甲酸乙酯前体物质，因此形成了更多的氨基甲酸乙酯。