《表5 红曲米对黄酒中精氨酸代谢的影响》

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《不同酿造条件对黄酒中精氨酸代谢的影响研究》

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在浙江、福建等地酿造黄酒时有添加红曲的习惯，一方面红曲米可以改善酒液的颜色，另一方面，红曲也可以产生酒精，是一种酿酒微生物[12]。在黄酒酿造过程中添加部分红曲，比较醪液中精氨酸的代谢情况，发现精氨酸的含量随着红曲米添加量的增大而显著增加；28 d以后，添加了红曲米的醪液中精氨酸含量有所下降。随着红曲米用量的增加，氨基甲酸乙酯含量也显著增加，红曲米用量为2.00 g时，醪液中的精氨酸含量最高，达到57.11 mg/L，较不添加红曲米的对照组提高了86%，醪液中的氨基甲酸乙酯也增加了61%。红曲米中的红曲菌能产生精氨酸，并分泌到醪液中，而精氨酸的进一步水解产生了氨基甲酸乙酯的前体物质[13]，促进了氨基甲酸乙酯的形成。