《表2 绿茶对红曲黄酒酚类物质成分与含量的影响》

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《红曲茶黄酒多酚色谱分析及其对小鼠抗氧化酶活力影响》

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注:“-”表示含量<1 mg/L。小写字母不同表示差异显著（P<0.05）；大写（P<0.01）。

由表2可知，传统红曲黄酒的酚类物质主要为儿茶素、绿原酸、没食子酸、丁香酸及杨梅素等。红曲茶黄酒添加绿茶共发酵，绿茶中的水溶性及醇溶性营养物质溶于酒中，可丰富传统红曲黄酒酚类物质组分，增加绿茶特征酚类物质表没食子儿茶素（epigallocatechin，EGC）、没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、儿茶素没食子酸酯（catechin gallate，ECG）、没食子儿茶素（gallocatechin，GC）和咖啡因，还可使传统红曲黄酒的主要酚类物质如儿茶素、绿原酸和没食子酸的含量分别提高27.38%、29.52%和30.77%，使总酚含量提高37.69%。结果表明，添加绿茶共发酵不仅可极显著提高红曲黄酒酚类物质含量（P<0.01），还可丰富红曲黄酒的酚类物质组成，赋予红曲黄酒绿茶的特征酚类物质。