《表6 醪液pH值对黄酒中精氨酸代谢的影响》

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《不同酿造条件对黄酒中精氨酸代谢的影响研究》

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传统黄酒酿造过程采用开放式操作，环境微生物进入醪液后会改变产品品质，通常会添加酸浆水[14]降低醪液pH值达到控制杂菌生长的效果，因此有“三浆四水”的工艺。但是，黄酒酿造中发挥作用的微生物种类较多，不同p H值条件下微生物的代谢不同，也会对酒的品质产生重要影响[15]。根据传统黄酒酿造中醪液p H值，比较不同pH值对黄酒酿造中微生物代谢精氨酸的影响。结果表明（表6），不同处理中精氨酸含量随着酿造时间延长而有所上升，特别是在相对较高pH值时，精氨酸含量会成倍增加，28 d时检测到pH4.5的醪液中精氨酸含量是p H2.5时的醪液的4.9倍；但是从28 d开始精氨酸含量保持相对稳定，没有明显变化。而pH4.5时的醪液中氨基甲酸乙酯含量却仅为p H2.5的醪液的74%。当醪液的p H值相对较低时，体系中精氨酸的含量较少，随着醪液pH值的上升，精氨酸含量呈上升趋势，而氨基甲酸乙酯的含量呈下降趋势。可能是在较低pH值时促进了精氨酸的分解，因此醪液中检测到的精氨酸含量较低，而氨基甲酸乙酯的含量却明显增加。