《表7 正交试验设计与结果》

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《黄田扣肉加工过程中油炸五花肉的工艺优化》

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从表7的R值可以看出，3类因素对ΔE的影响从大到小顺序是A（上色浓度）>B（油炸温度）>C（油炸时间）；对硬度影响依次是C（油炸时间）>A（上色浓度）>B（油炸温度）；对丙烯酰胺含量的影响依次是B（油炸温度）>C（油炸时间）>A（上色浓度）；对感官品质的影响顺序是B（油炸温度）>C（油炸时间）>A（上色浓度）；对综合评分的影响顺序是C（油炸时间）>B（油炸温度）>A（上色浓度）。最佳综合评分工艺是A3B2C2，即上色浓度1/5，油炸温度170℃，油炸时间6 min。