《表7 正交试验设计与结果》

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《传统发酵米粉纯种发酵工艺优化》

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正交试验设计及结果见表7。由极差R可知，影响发酵米粉成品质量的主次因素次序为A>D>B>C，即接种比例>发酵温度>发酵时间>接种量。发酵液乳酸菌与酵母菌的配比对发酵米粉产品的品质影响最大，原因可能是发酵产生的酸及淀粉酶使支链淀粉分子发生断链及脱支，使其平均聚合度下降，平均链长变短，消弱了其再结晶的能力，提高了米粉的弹性，使米粉更加柔韧筋道[14]。另外，发酵米粉的主导香味是由乳酸菌和酵母菌发酵产生的乳酸，与酒精合成了乳酸乙酯。此外，这2种菌也分别产生了其他的香味物质，使发酵米粉的香味更加丰富。