《表7 正交试验设计及结果》

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《红茶菌复合发酵饮品的配方优化及发酵工艺研究》

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根据单因素试验结果，设计L9（34）正交试验，选用因素及水平见表6。综合考虑黄酮含量、茶多酚含量、感官评分3项指标，同2.3隶属度综合评分法和赋予的权重计算得到各组试验的综合评分值，试验结果及方差分析见表7及表8。由表7直观分析结果可知，各因素对红茶菌发酵工艺影响的主次顺序为：C（料水比）>A（接种量）>B（糖添加量），其中料水比的影响达极显著水平。最佳发酵工艺组合为A1B2C1，即接种量2.5%，糖添加量15%，料水比1:10。在最优工艺条件下进行验证试验，得到红茶菌复合发酵饮品的黄酮含量1.67 mg mL、茶多酚含量1.83 mg/mL、总糖含量34.27 mg mL、总酸含量19.01 mg/mL、感官评分82。饮品呈棕黄色、清澈透亮、口感酸甜爽口。