《表4 发酵温度对发酵效果的影响》

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《传统发酵米粉纯种发酵工艺优化》

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在乳酸菌与酵母菌质量比配比3︰1、接种量3%、发酵时间6 d的条件下，测定不同发酵温度条件下发酵米粉总酸和感官评分指标。如表4所示，当发酵温度为25℃，发酵液总酸度为1.72 g/kg时，发酵米粉的风味最佳。