《表8 正交实验结果：复配改良剂对馒头品质的影响以及质构分析》

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《复配改良剂对馒头品质的影响以及质构分析》

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由表8极差R值可以看出：4个试验因素中对馒头面包感官品质影响按从大到小的顺序为D>A>B>C，即α-淀粉酶>高脂果胶>大豆磷脂>SE-15蔗糖脂肪酸酯；最优化组合为A2B3C3D2，即高脂果胶添加量为0.05%、大豆磷脂添加量为0.5%、SE-15蔗糖脂肪酸酯添加量为0.4%、α-淀粉酶添加量为0.02%时，对馒头的品质能起到最佳改善的作用。