《表6 柠檬酸对蒸谷米饭食用品质评分的影响》

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《柠檬酸浸泡对蒸谷糙米碾米过程中蒸谷米镉含量和品质的影响》

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由表6和图4可知，与超纯水浸泡相比，柠檬酸浸泡对A样品蒸谷米的色泽气味和蒸谷米饭的滋味、口感均有显著性改善，对B样品蒸谷米饭的色泽、滋味和口感也有显著性改善。柠檬酸浸泡蒸制的2种蒸谷米与超纯水浸泡蒸制的蒸谷米相比，其感官总评分较高，说明柠檬酸能够一定程度上改善蒸谷米的食味品质。吴亚楠等[29]研究柠檬酸浸泡糙米粉的结构时，发现柠檬酸浸泡后糙米粉的结构未发生显著变化，但品质有所提高。熊善柏等[30]在研究浸泡对方便米饭品质的影响时发现有机酸对方便米饭复水前后的色泽、香味、滋味、黏弹性及口感等均有改善的作用。这可能是因为柠檬酸浸泡后，蒸谷米饭的硬度显著性降低，而改善了其适口性。