《表4 柠檬酸用量对酥糖感官品质的影响》

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《三七花花生酥糖的研制》

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柠檬酸是一种常用的食品添加剂，其结构中的酸性基团能有效调节糖液的饱和度和黏度，增大渗透压，从而改善糖果质地，有效延长保存期限，预防糖果结晶返砂[10，11]。不同柠檬酸用量对酥糖感官品质的影响结果见表4。由表4可知，当柠檬酸用量较少时，对酥糖感官品质的调节作用不明显，但用量过多时，酥糖开始变得粘牙，感官品质下降，当柠檬酸用量为0.65%时，酥糖酸甜适中，酥脆可口，不粘牙，感官评分最高。因此，当其他因素水平一定时，确定最佳柠檬酸用量为0.65%。