《表3 糖配比对酥糖感官品质的影响》

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《三七花花生酥糖的研制》

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葡萄糖与白砂糖既能赋予糖果甜味，又可使酥糖中的各种物料有效黏合在一起，是酥糖的主要骨架。而两者的合适配比，不仅能有效防止酥糖中的糖体结晶返砂，还能延长酥糖的储存期限，改善酥糖表面色泽[9]。保持总糖用量40 g，研究不同糖配比对酥糖感官品质的影响，结果见表3。由表3可知，葡萄糖使用过多或过少，都会使酥糖的品质下降，出现结晶返砂现象，当糖配比为25∶15（即5∶3）时，酥糖表面光泽度好，甜度适中，感官评分最高。因此，当其他因素水平一定时，确定最佳糖配比为5∶3。